Una recepta de muntanya entre tradició, caça i producte cerdà
La cuina pirinenca és una cuina d’aprofitament, de temporada i profundament vinculada al territori. Aquesta recepta elaborada per Can Ventura combina alguns dels ingredients més representatius de la Cerdanya en una proposta intensa, elegant i plenament arrelada a la gastronomia de muntanya.
Els peus de porc, habituals en la cuina tradicional catalana, es combinen amb el tiró —un ànec salvatge propi de la caça pirinenca—, el formatge Blau Ceretà elaborat al Molí de Ger i la pera de Puigcerdà, aportant contrastos entre melositat, intensitat i dolçor.
Aquesta recepta representa una manera d’entendre la cuina basada en el producte local, la temporada i la identitat gastronòmica del territori.
Ingredients per a 4 persones
- 4 peus de porc partits
- 1 ceba
- 1 clau d’olor
- Aigua
- Oli d’oliva
- Sal i pebre
- 2 cuixes desossades de tiró
- Formatge Blau Ceretà del Molí de Ger
- Peres de Puigcerdà
Preparació dels peus de porc
Bulliu els peus de porc en una olla a pressió durant aproximadament una hora amb la ceba, el clau d’olor, sal i pebre. Un cop cuits, desosseu-los encara calents intentant mantenir-ne la forma i reserveu-los.
Preparació del farcit
Desosseu les cuixes de tiró i salpebreu-les al gust.
Sobre una base de paper film, esteneu els peus de porc reservats i farciu-los amb la carn de tiró. Enrotlleu-los donant-los forma cilíndrica i deixeu-los refredar.
Presentació
Talleu els peus de porc farcits en porcions i marqueu-los en una paella amb oli d’oliva i part de la seva gelatina fins aconseguir un punt lleugerament caramel·litzat.
Afegiu-hi el formatge Blau Ceretà perquè es fongui lleugerament i acompanyeu el plat amb pera de Puigcerdà saltejada.
Cuina de territori
La gastronomia cerdana s’explica també a través de receptes que connecten la cuina tradicional catalana amb els productes i sabors propis de la muntanya. Propostes com aquesta contribueixen a preservar i projectar la identitat culinària de la Cerdanya.