Une recette de montagne entre tradition, chasse et produit cerdan
La cuisine pyrénéenne est une cuisine d’utilisation, de saison et profondément liée au territoire. Cette recette élaborée par Can Ventura réunit certains des ingrédients les plus représentatifs de la Cerdagne dans une proposition intense, élégante et pleinement enracinée dans la gastronomie de montagne.
Les pieds de porc, courants dans la cuisine traditionnelle catalane, sont associés au tiró —un canard sauvage propre à la chasse pyrénéenne—, au fromage Blau Ceretà élaboré au Molí de Ger et à la poire de Puigcerdà, apportant des contrastes entre fondant, intensité et douceur.
Cette recette représente une manière de comprendre la cuisine fondée sur les produits locaux, la saison et l’identité gastronomique du territoire.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 pieds de porc coupés
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- Eau
- Huile d’olive
- Sel et poivre
- 2 cuisses désossées de tiró
- Fromage Blau Ceretà du Molí de Ger
- Poires de Puigcerdà
Préparation des pieds de porc
Faites cuire les pieds de porc dans une cocotte-minute pendant environ une heure avec l’oignon, le clou de girofle, le sel et le poivre. Une fois cuits, désossez-les encore chauds en essayant de conserver leur forme, puis réservez-les.
Préparation de la farce
Désossez les cuisses de tiró et assaisonnez-les de sel et de poivre selon votre goût.
Sur une base de film alimentaire, étalez les pieds de porc réservés et farcissez-les avec la viande de tiró. Roulez-les en leur donnant une forme cylindrique et laissez-les refroidir.
Présentation
Coupez les pieds de porc farcis en portions et saisissez-les dans une poêle avec de l’huile d’olive et une partie de leur gélatine jusqu’à obtenir une légère caramélisation.
Ajoutez le fromage Blau Ceretà afin qu’il fonde légèrement et accompagnez le plat de poire de Puigcerdà sautée.
Cuisine de territoire
La gastronomie cerdane se raconte aussi à travers des recettes qui relient la cuisine traditionnelle catalane aux produits et saveurs propres à la montagne. Des propositions comme celle-ci contribuent à préserver et à faire rayonner l’identité culinaire de la Cerdagne.